Autor: Paul Glaeser, Kierownik Marketingu Międzynarodowego CRI
Otrzymujemy ostatnio od klientów mnóstwo pytań odnośnie zawartości A1/A2 beta-kazeiny w mleku. Niepokój związany z zawartością beta kazeiny A1 w mleku rośnie od opublikowania w 2007 roku książki Kaitha Woodforda „Devil in the Milk” (Diabeł w mleku). Dzięki późniejszym badaniom coraz więcej uwagi poświęca się ewentualnym działaniom mającym na celu unikanie mleka A1 i promowanie mleka A2. Rośnie zainteresowanie mlekiem A2, zwłaszcza na rynku wyrobów ekologicznych, na temat którego informacje zazwyczaj pojawiają się w prasie popularnej.
Jeśli chodzi o białko w mleku, to dzielimy je na dwie dość szerokie kategorie: serwatkę i kazeinę. Stosunek serwatki do kazeiny waha się znacznie w zależności od rasy, natomiast w przypadku ras bydła około 20% białka stanowi serwatka, a pozostałe 80% kazeina. Jeśli chodzi o mleko A1 czy A2 mówimy tylko o beta kazeinie, która stanowi niecałe 30% białka w mleku. Zgodnie z publikacją dr Woodforda beta kazeina A1 w mleku może negatywnie wpływać na trawienie mleka, a także mieć wpływ na inne funkcje metaboliczne. Mimo to, niewiele jest bardziej szczegółowych badań naukowych nad efektami wywołanymi przez mleko A1 i A2, a w większości z nich zastosowano mało wiarygodną metodologię. Mimo wszystko zadawanych jest wiele pytań, na które musimy znać odpowiedzi.
Realnie mleko w formie płynnej stanowi mniejszy problem w porównaniu z serem A1, z którego wyeliminowano związki laktozy i białka serwatki, a w którym białko kazeiny jest bardziej skoncentrowane. Na przykład, dwa kawałki beztłuszczowego sera American single z mleka z dominującą kazeiną A1 od krów rasy holsztyńskiej najprawdopodobniej będą zawierać prawie 3 gramy beta kazeiny A1 lub ponad 2,5 krotnie więcej beta kazeiny niż filiżanka surowego mleka.
Idąc tropem genów odkryto, że gen A2 był w rzeczywistości pierwotny, natomiast A1 jest jego mutacją powstałą kilka tysięcy lat temu u europejskiego bydła. Genetyka różni się znacznie w zależności od rasy. Na przykład rasa holsztyńska preferuje A1, rasa Guernsey i w mniejszym stopniu Brown Swiss preferuje A2, a Jersey i Ayrshire lokuje się gdzieś pomiędzy nimi.
W związku z tym że geny „chodzą” parami, połowa dziedziczona jest po ojcu, a połowa po matce. Geny kodujące beta kazeinę są takie same, więc można mieć zarówno gen A1, jaki i A2. Możliwe kombinacje u krów: A1/A1, A1/A2, lub A2/A2. Krowa A1/A1 wyprodukuje tylko mleko A1, a krowa A2/A2 tylko mleko A2. W związku z tym jednak, że żaden gen nie jest dominujący, krowa A1/A2 będzie produkowała mieszankę beta kazeiny A1 i A2.
Wiele źródeł internetowych często podaje rasę jako wskaźnik czy zwierzę będzie A2. Wiele z nich generalizuje, że holsztyny są rasą A1, a jerseye rasą A2. Jest to przekłamanie. O ile jest prawdą, że do tej pory większy odsetek bydła jersey to A2, o tyle rasa holsztyńska liczebnie przerasta jersey, co by sugerowało, że jest prawdopodobnie więcej holsztynów A2 na świecie niż jerseyów A2! W rzeczywistości mamy wiele jerseyów A1 oraz holsztynów A2. Znajdujemy również bydło A2 rasy ayrshire, guernsey, czy nawet czerwony angus oraz hereford. Bydło ogólnie posiada wariant genu beta kazeiny, z których jednym jest A2.
Spodziewajcie się więcej informacji w tym temacie w przyszłości, ponieważ coraz więcej producentów mleka szuka sposobów na dodanie wartości swoim stadom oraz mleku poprzez hodowlę selektywną.
Źródło: A1/A2 Milk: What’s the Deal with that? Troy Fischer, Real Food Science